植物世界的絢麗多彩，離不開各類色素的巧妙 “調(diào)色”。葉綠素、葉黃素、花青素、番茄紅素和類胡蘿卜素這 5 項(xiàng)植物色素指標(biāo)，不僅是植物外觀的塑造者，還在光合作用、抗氧化等生理過程中發(fā)揮著重要作用，同時(shí)也與人類健康密切相關(guān)。

?葉綠素

葉綠素是植物進(jìn)行光合作用的關(guān)鍵色素，主要包括葉綠素 a 和葉綠素 b，呈現(xiàn)出鮮亮的綠色。它能夠吸收光能，并將其轉(zhuǎn)化為化學(xué)能，為植物的生長(zhǎng)和發(fā)育提供能量。葉綠素廣泛存在于植物的葉片和綠色莖稈中，其含量的高低直接影響植物的光合作用效率。

分光光度法是測(cè)定葉綠素含量的常用方法，利用葉綠素在特定波長(zhǎng)下的吸光特性，通過測(cè)量吸光度來計(jì)算其含量。當(dāng)植物遭受逆境脅迫，如干旱、高溫時(shí)，葉綠素合成受阻，含量下降，葉片會(huì)出現(xiàn)發(fā)黃現(xiàn)象，進(jìn)而影響植物的生長(zhǎng)和產(chǎn)量。

?葉黃素

葉黃素屬于類胡蘿卜素的一種，呈黃色。它在植物體內(nèi)主要起到保護(hù)作用，能夠吸收多余的光能，防止光氧化損傷，對(duì)維持植物光合器官的穩(wěn)定性至關(guān)重要。

高效液相色譜法（HPLC）可以精確分離和測(cè)定葉黃素的含量。

?花青素

花青素是一類水溶性色素，顏色豐富，從紅色、紫色到藍(lán)色不等，其顏色會(huì)隨著環(huán)境 pH 值的變化而改變。在酸性條件下，花青素呈現(xiàn)紅色；在堿性條件下，則變?yōu)樗{(lán)色。花青素主要存在于植物的花朵、果實(shí)和葉片中，賦予它們鮮艷的色彩，吸引昆蟲傳粉和動(dòng)物傳播種子。

目前，測(cè)定花青素含量常用的方法有 pH 示差法和高效液相色譜法。花青素具有強(qiáng)大的抗氧化能力，能夠清除體內(nèi)自由基，預(yù)防心血管疾病、癌癥等多種疾病，受到越來越多消費(fèi)者的關(guān)注。

?番茄紅素?

番茄紅素是一種紅色的類胡蘿卜素，因最早從番茄中分離出來而得名，但在西瓜、葡萄柚等果實(shí)中也有較高含量。

目前，采用高效液相色譜法結(jié)合質(zhì)譜技術(shù)（HPLC - MS）可以準(zhǔn)確測(cè)定番茄紅素的含量。

?類胡蘿卜素

類胡蘿卜素是一類由8個(gè)異戊二烯單位組成的色素，包含葉黃素、番茄紅素等多種色素，呈現(xiàn)出黃色、橙色和紅色。類胡蘿卜素不僅參與植物的光合作用，還在植物的生長(zhǎng)發(fā)育和逆境響應(yīng)中發(fā)揮重要作用。

分光光度法和高效液相色譜法是測(cè)定類胡蘿卜素含量的常用手段。類胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素 A，對(duì)維持視力、增強(qiáng)免疫力等具有重要作用。