一、菌種簡介

乳酸桿菌是可使葡萄糖等糖類分解為乳酸的各種細(xì)菌的總稱。乳酸菌是一種無芽孢的桿菌，屬革蘭氏陽性菌。單個、成雙或短鏈排列;厭氧性呼吸。乳酸桿菌有較強的代謝碳水化合物產(chǎn)酸能力，可以合成葡聚糖和雜多糖。能使糖類發(fā)酵產(chǎn)生乳酸或其他酸類物質(zhì)。產(chǎn)生的乳酸具有調(diào)味和防腐的作用。

乳酸桿菌廣泛分布于自然界，有些菌株是人和動物口腔、腸道及陰道的正常菌群之一，很少致病，除極偶爾引起亞急性細(xì)菌性心內(nèi)膜炎外，對人基本無害。寄生于口腔的乳酸桿菌在齲齒發(fā)生中起重要作用。一般認(rèn)為寄生于腸道和陰道的乳酸桿菌對機體有保護作用某些乳桿菌如嗜酸性乳桿菌、保加利亞乳桿菌，常用于飲料的發(fā)酵工業(yè)。

已經(jīng)從動物糞便、陰道分泌物、奶酪、酸菜等分離到40多種乳酸桿菌，它們共同屬于乳酸桿菌屬。它們能拮抗致病菌，有助于維持機體對抗原的細(xì)胞和體液免疫反應(yīng)。所有乳酸桿菌廣泛地應(yīng)用于腌制泡菜、制作酸奶、青貯飼料等加工工業(yè)。

二、形態(tài)特征

乳酸桿菌，革蘭氏陽性桿菌，長杄、短杄、有時棒狀，細(xì)長形，但無分枝。無芽孢。菌落圓形、白色（有時黃色）、半透明、光滑形凸起，邊緣整齊，粗糙型表面無光澤，邊緣不齊。

三、理化性質(zhì)

發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸，有兩種發(fā)酵類型：同質(zhì)發(fā)酵（產(chǎn)生乳酸）及異質(zhì)發(fā)酵（產(chǎn)生乳酸、乙酸、甲酸、琥珀酸。耐酸，一般在厭氧條件下繁殖。適宜溫度為5℃左右。

乳酸桿菌的代謝產(chǎn)物乙酰是奶油和干酪等乳制品的風(fēng)味物質(zhì)，對很多菌和致病菌都有抑制作用。據(jù)報道，雙乙酰可通過革蘭陰性菌精氨酸的結(jié)合蛋白反應(yīng)，從而干擾精氨酸的利用，抑制革蘭陰性菌的生長。

四、培養(yǎng)特性

生長pH值為4-6。耐酸生長在pH3.8的環(huán)境仍能生長。該菌株不產(chǎn)氣，在20℃下能生長。

從不同的標(biāo)本中分離乳酸桿菌時，根據(jù)乳酸桿菌所在生境的不同以及是否為優(yōu)勢菌可選擇不同組分的培養(yǎng)基。比較常用的培養(yǎng)基有MRS（ Man Rogosa Sharpe）培養(yǎng)基、RSMA（ Ruthenium Skim Milk Agar）培養(yǎng)基、番茄汁瓊脂培養(yǎng)基（Tomato Juice Agar）等。常見乳酸桿菌在MRS培養(yǎng)基上的茵落形態(tài)：卷曲乳酸桿菌：中間飽滿，周圍彌散，不規(guī)則；詹氏乳酸桿菌：飽滿，邊緣規(guī)則；格氏乳酸桿菌：扁平，周圍彌散，邊緣規(guī)則。

五、分布區(qū)域

乳酸桿菌廣泛分布于周圍的環(huán)境中，特別是動物的消化道、陰道。

為革蘭氏陽性桿菌，常呈鏈狀排列，無動力，不形成芽胞，微需氧或厭氧，營養(yǎng)要求嚴(yán)格，較難培養(yǎng)。常見于牛乳、乳制品，肉制品、啤酒、葡萄酒、水果及果汁，泡菜及麥芽汁中。也寄生于人和動物的口腔、腸道、陰道中。極少有致病性。

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