預制菜產(chǎn)業(yè)近年來呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢，回鍋肉作為經(jīng)典川菜的代表，以其風味深受消費者喜愛，預制菜回鍋肉市場前景廣闊。然而，預制菜回鍋肉在生產(chǎn)、儲存和運輸過程中，其品質容易受到多種因素的影響，如原料質量、烹飪工藝、包裝條件等。因此，建立科學、準確的品質評價體系對于預制菜回鍋肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展至關重要。

傳統(tǒng)的回鍋肉品質評價主要依賴感官評定，但這種方法存在主觀性強、可重復性差等缺點。質構儀作為一種食品物理特性分析儀器，能夠客觀、定量地測定食品的質地參數(shù)，其中剪切力是反映肉類質地的重要指標之一。通過質構儀測定預制菜回鍋肉的剪切力，可以深入了解其肉質嫩度、纖維結構等特性，為預制菜回鍋肉的品質控制提供有力支持。

一、質構儀原理與剪切力意義

（一）質構儀原理

質構儀主要由傳感器、驅動系統(tǒng)、數(shù)據(jù)采集與分析系統(tǒng)組成。驅動系統(tǒng)使探頭以設定速度對樣品施加力，傳感器實時檢測樣品在受力過程中的反作用力，并將其轉化為電信號。數(shù)據(jù)采集與分析系統(tǒng)對這些電信號進行處理，得到剪切力、硬度、彈性等質地參數(shù)。

（二）剪切力與回鍋肉品質關聯(lián)

剪切力是指將樣品剪切斷裂所需的力。在預制菜回鍋肉中，剪切力大小與肉質嫩度密切相關。剪切力小，說明肉質嫩，纖維結構松散，消費者咀嚼時省力，口感好；剪切力大，則肉質老，纖維結構緊密，咀嚼費力，影響食用體驗。因此，準確測定預制菜回鍋肉的剪切力，有助于客觀評價其品質，指導生產(chǎn)工藝的優(yōu)化。

二、預制菜回鍋肉樣品準備

（一）原料選擇

選用新鮮、品質優(yōu)良的豬肉，通常為二刀肉或五花肉。這些部位肥瘦相間，適合制作回鍋肉。同時，檢查豬肉是否有異味、病變等，確保原料符合食品安全標準。

（二）烹飪處理

按照傳統(tǒng)回鍋肉烹飪工藝對豬肉進行處理。將豬肉洗凈后放入鍋中，加入姜片、蔥段、料酒等調料煮至斷生，撈出切片。切片厚度要均勻，一般控制在2 - 3mm，以保證測定時樣品的一致性。

（三）樣品包裝與儲存

將切好的回鍋肉樣品按照預制菜包裝要求進行包裝，如采用真空包裝或氣調包裝。包裝后，將樣品置于適宜溫度下儲存，如冷藏（0 - 4℃）或冷凍（-18℃以下），模擬實際銷售和儲存條件。在測定前，將樣品取出恢復至室溫，但避免樣品表面出現(xiàn)過多冷凝水影響測定結果。

三、質構儀參數(shù)設定與測定流程

（一）參數(shù)設定

1. 探頭選擇：根據(jù)回鍋肉特點，選用HDP/BS刀片探頭，其形狀和尺寸能較好模擬口腔咀嚼時對肉類的剪切作用。

2. 測試前速度：設定探頭在接觸樣品前的下降速度，一般為1 - 2mm/s，避免因速度過快對樣品產(chǎn)生沖擊力。

3. 測試速度：即探頭對樣品施加剪切力的速度，通常為1mm/s，保證剪切過程穩(wěn)定，使測定結果具有良好重復性。

4. 測試后速度：探頭完成剪切后返回的速度，可設置為與測試前速度相同，如1 - 2mm/s。

5. 觸發(fā)力：當探頭受到的力達到設定值時，儀器開始記錄數(shù)據(jù)，一般設置為5 - 10g，確保探頭準確接觸樣品表面。

6. 數(shù)據(jù)采集率：設置數(shù)據(jù)采集頻率，一般為200 - 500pps，準確記錄剪切過程中力變化情況。

（二）測定流程

1. 安裝樣品：將恢復至室溫的回鍋肉樣品放置在質構儀測試平臺上，確保樣品放置平穩(wěn)，避免測定過程中移動。

2. 啟動儀器：按照設定參數(shù)啟動質構儀，探頭下降接觸樣品表面。當探頭受力達到觸發(fā)力時，儀器開始記錄剪切力隨時間或位移的變化曲線。

3. 完成測定：探頭完成對樣品的剪切后返回初始位置，儀器停止記錄數(shù)據(jù)。在軟件界面查看剪切力曲線和相關參數(shù)。

4. 重復測定：為提高測定結果準確性，對每個樣品進行多次重復測定，一般至少測定5 - 10次，取平均值作為該樣品剪切力值。

四、影響剪切力測定結果的因素

（一）樣品因素

1. 原料差異：不同品種、年齡、飼養(yǎng)方式的豬肉，其肉質嫩度不同，導致回鍋肉剪切力有差異。例如，土豬肉的肉質通常比普通豬肉更嫩，剪切力可能較小。

2. 烹飪程度：烹飪時間、溫度等因素影響回鍋肉熟度和嫩度。烹飪時間過長或溫度過高，肉質變老，纖維結構變硬，剪切力增大；反之，烹飪時間過短或溫度過低，肉質未熟透，也會影響剪切力測定結果。

3. 切片厚度：切片厚度不均勻會使測定結果出現(xiàn)偏差。較厚切片剪切時阻力大，剪切力值偏高；較薄切片則可能使剪切力值偏低。

（二）儀器因素

1. 探頭磨損：質構儀探頭使用過程中會逐漸磨損，導致形狀和尺寸變化，影響剪切力測定結果。需定期檢查和更換探頭，確保儀器性能良好。

2. 儀器校準：質構儀使用前需校準，保證測量結果準確。若儀器未校準或校準不準確，會導致剪切力值出現(xiàn)偏差。

（三）環(huán)境因素

1. 溫度：環(huán)境溫度變化影響回鍋肉質地。溫度升高，肉質變軟，剪切力減小；溫度降低，肉質變硬，剪切力增大。測定過程中應盡量保持環(huán)境溫度穩(wěn)定。

2. 濕度：濕度對回鍋肉影響相對較小，但在高濕度環(huán)境下，樣品可能吸收水分，導致質地變化，影響剪切力測定結果。

質構儀測定預制菜回鍋肉剪切力為預制菜回鍋肉品質評價提供了科學、客觀、準確的方法。通過合理準備樣品、設定儀器參數(shù)、規(guī)范測定流程，并充分考慮各種影響因素，可獲得可靠的剪切力測定結果。