所謂食品的殺菌顧名思義是將食品中的微生物全部殺滅。然而罐頭食品所稱“殺菌”與綱菌學(xué)上的殺菌是有區(qū)別的。后者是指無(wú)菌，因而有用“滅菌”一詞。如果罐頭食品的殺菌真要達(dá)到這種程度，那末殺菌的溫度與時(shí)間將大為增加。這勢(shì)必影響食品的質(zhì)量。也就是降低食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，甚致喪失食用價(jià)值。為了保證食品的色、香、味及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，罐頭食品的殺菌只能要求食品在加熱一定程度后不致含有對(duì)人體健康；有害的致病菌。同時(shí)在正常的貯藏條件下能抑制使食品敗壞的非致病微生物的活動(dòng)。從而達(dá)到罐頭貯藏所規(guī)定的保存期。罐頭食品的這種殺菌也稱為“商品殺菌”。 

   據(jù)研究，影響罐頭殺菌效果的因素很多，如食品在殺菌前的污染程度、食品成分、熱的傳遞、罐頭初溫等。分別簡(jiǎn)要介紹如下：

（1）食品在殺菌前的污染程度

從原料處理至灌裝殺菌，食品均會(huì)受到不同程度的微生物污染，污染率愈高，在同樣溫度下，殺菌所需的時(shí)間愈長(zhǎng)。不同種類的微生物具有不同程度的抗熱性，酵母菌40～70℃，嗜熱性細(xì)菌75～80℃，肉毒桿菌A、B型芽孢要100℃經(jīng)過(guò)6小時(shí)或在120℃經(jīng)過(guò)4分鐘加熱才能殺死。微生物芽孢愈多，殺菌所需的溫度愈高，殺菌的時(shí)間也愈長(zhǎng)。