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科拓電氣為您詮釋淮揚菜代表菜有哪些

來源:揚州科拓電氣科技有限公司   2014年07月22日 20:42  

菜系溯源;

淮揚菜早在西漢時期淮安漢賦大家枚乘的《七發(fā)》中有這樣子的段:“雛牛之腴,菜以筍蒲。肥狗之和,冒以山膚。楚苗之食,安胡之飯。摶之不解,啜而散。于是使伊伊煎熬,易牙調(diào)和。熊蹯之膈,勺藥之醬。薄耆之炙,鮮鯉之膾。秋黃之蘇,白露之茹。蘭英之酒,酌以滌口。山梁之餐,豢豹之胎。小飯大啜,如湯沃雪。此亦天下之美也……”淮揚菜系形成于明清,而尤以清時為盛。自古清中期,淮安、揚州都是全國及世界有名的大都市,歷*與蘇州、杭州并稱運河沿線的“四大都市”。飲食文化自成體系,并融合及影響了周邊的鎮(zhèn)江、鹽城、南京等地方菜系?;磽P菜也是中國各大菜系中*以城市命名的菜系。
另說:當時這塊地區(qū)屬淮揚道(治所在清江浦——今淮安市清浦區(qū)),轄淮安、揚州兩府及各縣,其中淮安府治在山陽(今淮安市淮安區(qū)),揚州府治在江都(今揚州市),故稱為淮揚。
淮安位于江蘇省中北部,是古淮河與京杭大運河交點,市境內(nèi)有全國五大淡水湖之的洪澤湖,為江淮流域古文化發(fā)源地之。揚州位于長江北,緊挨京杭大運河,從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐,且自古以來就是富庶的魚米之鄉(xiāng)?;窗?、揚州早在隋、唐時期就已經(jīng)相當繁華,當時兩地不僅僅是文化交流上的發(fā)達,更可以理解為在那個時候連地便已是消費集中地帶。從文獻記載中淮揚菜的聞名可以追溯到千多年以前;與淮安、揚州的文化交流發(fā)展、鼎盛過程樣,歷唐、清兩個時期,且也是在清代康熙、乾隆年間達到,借勢于兩代皇帝的頻頻南巡期間,到乾隆年間,淮揚菜系已經(jīng)成為全國四大菜系之。

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國漢族四大菜系?;磽P菜流形成于江蘇淮安、揚州、鎮(zhèn)江帶?;磽P菜注重刀工,講究火候,口味清淡,主要菜品有獅子頭、軟兜長魚、拆燴鰱魚頭、水晶肴肉、文思豆腐、三套鴨、燙干絲、以及文樓湯包、揚州炒飯等。淮揚菜系是淮安、揚州、鎮(zhèn)江三地風味菜的總稱;“淮”即淮菜,以淮安為代表的淮河區(qū)域,“揚”即揚菜,以揚州、鎮(zhèn)江帶為代表的揚子江(長江)區(qū)域?;磽P菜系形成于明清,而尤以清時為盛。在明清以前,淮安、揚州都是全國有名的大都市,都有各自的飲食文化傳統(tǒng)。明清以后,淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合,并糅合南北風味于爐,從而形成了統(tǒng)的菜系。

經(jīng)典菜肴

大批經(jīng)典名菜涌上餐桌,如文思豆腐、蟹黃湯包、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、蟹粉獅子頭、三套鴨、大煮干絲。李斗記錄:“烹飪之技家庖zui勝。如吳山炒豆腐、田雁門走炸雞、江鄭堂十樣豬頭、汪南溪拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉、張四回子全羊、汪銀山?jīng)]骨魚、汪文蜜蛼螯餅、管大骨董湯、鮆魚糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚馬鞍橋、風味皆致絕勝。”“水陸肴珍雜果蔬,珠簾十里醉東風”,揚州飲食業(yè)大眾化市場進步開發(fā)了,僅《揚州畫舫錄》記載的有名有姓的餐館就達50多家,瘦西湖上,畫航沙飛,有船娘行廚,以宴飲助游興。這表明,清代揚州飲食市場布局趨向合理、經(jīng)營趨向靈活、服務(wù)趨向周到了。

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