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果蔬真空低溫油浴脫水技術(shù)研究進(jìn)展
真空低溫油浴脫水技術(shù)與果蔬脆片油炸食品是一種主要的傳統(tǒng)食品,因其*的風(fēng)味而在食品特別是休閑食品中占有重要的地位,如方便面、薯片、油炸花生米、炸油條、蝦條、各種洋快餐食品等。此外,油炸也是家庭和食堂常用的一種烹調(diào)手段,但傳統(tǒng)的油炸工藝有如下缺點(diǎn)，從果蔬真空油浴脫水技術(shù)的原理、原料預(yù)處理工藝、真空油浴工藝研究等方面系統(tǒng)概述了真空油浴脫水技術(shù)的研究進(jìn)展,分析了我國(guó)在真空油浴技術(shù)及應(yīng)用方面存在的問(wèn)題,提出真空油浴脫水技術(shù)的研究方向及發(fā)展趨勢(shì)。
在含水食品的汽化分離操作中，真空是與低溫緊密相聯(lián)的。即在真空狀態(tài)下的操作。可有效的避免高溫處理所帶來(lái)的一系列問(wèn)題，如炸油的聚合劣變、食品本身的褐變反應(yīng)、營(yíng)養(yǎng)成分的損失等。有人作過(guò)試驗(yàn)證明，減壓下的炸油使用頻度可比常壓下的炸油提高3—4倍。
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