《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糖果》編制說明

一、標(biāo)準(zhǔn)起草的基本情況

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《糖果》是按照國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)（原衛(wèi)生部）《2010年食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)清理完善工作安排》（衛(wèi)辦監(jiān)督函〔2010〕607號(hào)）的要求，對(duì)我國對(duì)《糖果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 9678.1-2003)進(jìn)行修訂，以解決現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的重復(fù)交叉問題，提高標(biāo)準(zhǔn)的通用性和適用性。

2007年5月，上海市食品藥品監(jiān)督所組織有關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)和監(jiān)督部門成立糖果國家標(biāo)準(zhǔn)修訂工作組。工作組認(rèn)真學(xué)習(xí)國家的有關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)編寫一般原則，進(jìn)行了廣泛的調(diào)研工作，搜集了國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)并對(duì)其進(jìn)行分析對(duì)照，以函的形式向全國各地的監(jiān)督部門、檢測(cè)機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)企業(yè)和行業(yè)協(xié)會(huì)征求對(duì)GB 9678.1-2003的使用和修改意見，討論確定了標(biāo)準(zhǔn)修訂的范圍、技術(shù)要求等主要內(nèi)容，形成了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 《糖果》（征求意見稿）。

本標(biāo)準(zhǔn)的主要起草單位有上海市食品藥品監(jiān)督所、中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)糖果專業(yè)委員會(huì)、中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)和國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心等。主要起草人有沈潔芳、田明勝、陳蓉芳和顧振華等。

二、標(biāo)準(zhǔn)的重要內(nèi)容及主要修改情況

1、適用范圍

將適用范圍改為“本標(biāo)準(zhǔn)適用于以食糖、淀粉糖等甜味料和（或）允許使用的甜味劑為主要原料，按一定工藝加工而成的固態(tài)、半固態(tài)食品。”

2、術(shù)語和定義：水分測(cè)試儀

增加硬糖、半軟糖和軟糖的定義。 硬糖，水分含量不超過6%的硬粒糖、夾心糖、酥脆糖等硬質(zhì)糖果。如水果糖、奶油話梅糖、清涼糖等。半軟糖，水分含量在6%至15%之間的糖果。如牛奶糖、太妃糖、牛軋?zhí)堑?。軟糖，水分含量?/span>16%至25%之間的軟凍狀糖果。如果膠軟糖、明膠軟糖、淀粉軟糖、飴糖等。水分測(cè)試儀可以測(cè)試水分含量

3、感官要求

將“無肉眼可見的雜質(zhì)” 明確為“無玻璃屑、金屬屑及塑料屑等異物?！?/span>并明確了檢驗(yàn)方法。

4、污染物*

將原標(biāo)準(zhǔn)中的“理化指標(biāo)”一項(xiàng)改為“污染物*”。污染物*規(guī)定為應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中污染物*》(GB 2762-2012)的規(guī)定。刪除了銅的*。刪除二氧化硫殘留量”的要求。

5、微生物指標(biāo)

根據(jù)GB 4789.1的要求，此次標(biāo)準(zhǔn)修訂采用了n、c、m和M的分級(jí)采樣方案。指標(biāo)限值參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉》(GB 19644-2010)、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪》(GB 25192-2010)，對(duì)微生物*作以下的修改：硬糖的菌落總數(shù)（CFU/g）: n=5, c=1, m=7.5×102, M=105；大腸菌群 (CFU/g): n=5, c=1, m=10, M=102。半軟糖的菌落總數(shù)（CFU/g）: n=5, c=1, m=2×104, M=105；大腸菌群 (CFU/g): n=5, c=1, m=10, M=102。軟糖的菌落總數(shù)（CFU/g）: n=5, c=1, m=103, M=100,000；大腸菌群 (CFU/g): n=5, c=1, m=10, M=102。

由于糖果屬于微生物風(fēng)險(xiǎn)較低的食品，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌*》(GB 29921-2013)中未對(duì)糖果中沙門氏菌作*規(guī)定，因此參照GB 29921-2013，不對(duì)沙門氏菌進(jìn)行限制。

6、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)分別符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2010)和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 14880-2012)的規(guī)定。

三、標(biāo)準(zhǔn)情況

工作組查閱了大量的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。目前，上基本沒有專門的糖果安全標(biāo)準(zhǔn)。食品法典委員會(huì)（CAC）的CODEX STAN 193-1995 （General Standard for Contaminants and Toxins in Food and Feed））和CODEX STAN 192-1995（General Standard for Food Additives）標(biāo)準(zhǔn)中，后者對(duì)糖果分類包括硬糖、軟糖、奶油杏仁糖和杏仁蛋白軟糖，不包括可可制品、巧克力制品、口香糖和裝飾糖果。中國臺(tái)灣《糖果工廠良好作業(yè)規(guī)范專則》中把糖果分類為硬糖、半軟糖、軟糖、巧克力、口香糖和錠粒糖等。

四、其他需要在網(wǎng)上公開說明的事項(xiàng)

為了滿足市場(chǎng)的需求及更好的修訂本標(biāo)準(zhǔn)，工作組對(duì)國內(nèi)糖果市場(chǎng)進(jìn)行了調(diào)研與分析，廣泛征求了國內(nèi)糖果生產(chǎn)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)以及監(jiān)督機(jī)構(gòu)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)的意見和建議。糖果類產(chǎn)品居民消費(fèi)量很大，并具有相當(dāng)?shù)钠毡樾?。目前全國糖果生產(chǎn)企業(yè)中小型企業(yè)，占70%以上。雖然大型糖果企業(yè)的規(guī)模化生產(chǎn)和規(guī)范化管理程度較高，但目前多數(shù)中小企業(yè)生產(chǎn)過程的機(jī)械化程度仍較低，微生物污染控制不到位。部分小企業(yè)管理不善，工人衛(wèi)生意識(shí)差，對(duì)原料衛(wèi)生要求控制不嚴(yán)，生產(chǎn)條件和衛(wèi)生條件較不理想，生產(chǎn)機(jī)械化程度低，手工操作較多，不能按照嚴(yán)格操作規(guī)范生產(chǎn)加工，導(dǎo)致產(chǎn)品受污染的幾率增加，特別是微生物污染。工作組認(rèn)為在相關(guān)生產(chǎn)規(guī)范出臺(tái)前保留大腸菌群和菌落總數(shù)這兩項(xiàng)指標(biāo)仍有必要。