醬鹵肉制品是我國典型的民族傳統(tǒng)熟肉制品，其主要特點是產(chǎn)品酥潤，風(fēng)味濃郁，幾乎在我國各地均有生產(chǎn)，但由于各地的消費習(xí)慣和加工過程中所用的配料、操作技術(shù)不同，形成了具有地方特色風(fēng)味的多個品種，有的已成為地方名特產(chǎn)，如蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、河南道口燒雞等。

醬鹵肉制品香氣濃郁，食之肥而不膩，瘦不塞牙。隨地區(qū)不同，醬鹵肉制品在風(fēng)味上有甜、咸之別。北方的醬鹵肉制品咸味重，如道口燒雞；南方的制品則味甜、咸味輕，如蘇州醬汁肉。由于季節(jié)不同，制品風(fēng)味也不同，如夏季口重，冬季口輕 。

但是醬鹵肉制品的細(xì)菌污染一直是醬鹵肉制品衛(wèi)生中較難解決的問題。據(jù)檢測發(fā)現(xiàn)，2006年菌落總數(shù)不合格率為24.1%，2007年的菌落總數(shù)不合格率為19.1%，2008年為16.1%。由此可見醬鹵肉制品的菌落總數(shù)不合格率是逐年下降的，但是不能否認(rèn)的是，它的不合格率依然很高。

如今，日本、歐美等發(fā)達(dá)國家實施的技術(shù)壁壘，如果食品菌落總數(shù)一再超標(biāo)，將嚴(yán)重制約了我國食品出口業(yè)的發(fā)展。如日本今年5月份實施的《農(nóng)業(yè)化學(xué)品肯定列表制度》，對食品中的化學(xué)物殘留量的規(guī)定就十分苛刻，對我國農(nóng)產(chǎn)品的出口產(chǎn)生了巨大沖擊。

面對日本等發(fā)達(dá)國家人為設(shè)置的越來越多的技術(shù)壁壘，我們該如何應(yīng)對呢? 為此，記者采訪了專門從事臭氧殺菌技術(shù)和設(shè)備推廣的上海康久消毒技術(shù)有限公司市場部周婉君。周認(rèn)為，采用AORODO臭氧消毒設(shè)備，可有效降低食品中的化學(xué)物質(zhì)殘留量、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，從而破除日本等發(fā)達(dá)國家設(shè)置的技術(shù)壁壘，推動我國食品出口業(yè)的發(fā)展。 像醬鹵肉這樣的食品在生產(chǎn)過程中更加容易滋生細(xì)菌，就更需要AORODO臭氧消毒設(shè)備。

據(jù)上海康久食品安全實驗室專家告知，醬鹵肉制品中的有害物質(zhì)可能來源于：食物、調(diào)料本身攜帶的微生物；在加工過程中使用不合格的防腐劑、殺菌劑；在加工過程中由于生產(chǎn)環(huán)境污染，如空氣、設(shè)備中的微生物進入產(chǎn)品中。由此可以看出，嚴(yán)格控制和消除污染物，對食品生產(chǎn)企業(yè)來說，顯得十分重要。

目前，我國對食品的衛(wèi)生要求還停留在西方發(fā)達(dá)國家上世紀(jì)六七十年代的水平，盡管如此，醬鹵肉制品的的不合格率依然居高不下。我們必須要有一種緊迫意識，提高自身產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。

 首先，要控制原料質(zhì)量，只有用好的原料，才能生產(chǎn)出好的產(chǎn)品。如果那些牛肉、豬肉、鴨肉等，本身就已經(jīng)不新鮮了，不僅會影響食品衛(wèi)生，口感也會不好。

    其次，合格的原料購進之后，只有采用合理的存儲、加工及包裝措施，才能生產(chǎn)出合格食品。生產(chǎn)過程中的微生物和化學(xué)物質(zhì)殘留的控制，就顯得十分重要。

     微生物的控制，主要從空氣和水中的細(xì)菌入手。而實踐證明，臭氧是解決這種問題的良好方法，原因是：1、臭氧由氧原子組成，是典型的無二次污染的強氧化劑； 2、殺菌快速*，是漂白殺菌速度的100 倍，是次氯酸的10 倍；3、可以就地取材，可以用空氣為原料來制取臭氧，使用成本低。在常規(guī)條件下，一個 50 立方米的空間，一個月用臭氧殺菌的成本只有5 元左右。在常溫狀態(tài)下，臭氧可有效殺除空氣和水中的細(xì)菌。

    空氣中的顆粒懸浮物含有病毒、致病菌等有害微生物。對顆粒懸浮物的控制，屬于空氣凈化的范疇。采用初效、中效、過濾器處理等技術(shù)，減除空氣中的懸浮顆粒物，使空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，這個過程叫空氣凈化。不同食品有不同的凈化要求，主要有三十萬級、十萬級、萬級、千級和百級等標(biāo)準(zhǔn)。 上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司是一家專門從事食品工廠的空氣凈化設(shè)計和施工制作的高科技企業(yè)，同時生產(chǎn)臭氧常溫殺菌設(shè)備，其優(yōu)良的技術(shù)和設(shè)備已在北京稻香村、蒙牛、光明、麥當(dāng)勞、福建超大及廣東喜之郎等多家大型食品企業(yè)應(yīng)用。

    在食品衛(wèi)生質(zhì)量控制過程中，AORODO臭氧消毒設(shè)備常溫殺菌設(shè)備可發(fā)揮重要作用，其技術(shù)原理和簡要工作流程為：利用超壓噴射混合技術(shù)，將水分子離變?yōu)榉肿訄F，溶解臭氧，生成高濃度臭氧水；物料通過自動輸送裝置，進入臭氧水中，讓物料表面充分和臭氧水接觸，從而達(dá)到殺菌的目的。臭氧常溫殺菌設(shè)備除了具有殺菌快速*、保障食品衛(wèi)生、防霉保鮮節(jié)能、降低生產(chǎn)成本、操作安全簡便、環(huán)保無殘留等優(yōu)點之外，還有如下特點：1、殺菌溫度平和，不需加熱。2、殺菌實行全程監(jiān)控，可掌握設(shè)備重要參數(shù)的運行情況，保證設(shè)備的穩(wěn)定性。3、可在殺菌過程的任意時段，在線分析臭氧水濃度，以保證殺菌效果處于受控狀態(tài)。4、殺菌完畢、進入包裝階段時，可根據(jù)食品包裝的不同要求，配置潔凈包裝區(qū)，潔凈級別可達(dá)到100萬 級（國家對普通食品生產(chǎn)車間凈化級別要求為30萬級），確保消毒后的食品不被二次污染。5、可降解原料中某些種類的農(nóng)藥和其他化學(xué)物質(zhì)，從而降低食品中化學(xué)物質(zhì)殘留量。6、用臭氧殺菌提高衛(wèi)生質(zhì)量后，可以少用或不用化學(xué)殺菌劑、防腐劑，從而提高食品安全性。

     上?？稻孟炯夹g(shù)公司嚴(yán)格響應(yīng)李克強總理的萬眾創(chuàng)新號召，將臭氧發(fā)生器、汽水混合器、過濾器、輸送裝置、電路控制器等元器件有效配置，開發(fā)成功了*的AORODO臭氧消毒設(shè)備。

    上?？稻每傊芰l(fā)十分樂觀地認(rèn)為，以臭氧常溫殺菌設(shè)備對醬鹵肉制品進行處理，是一種十分安全、有效和經(jīng)濟的殺菌方法。利用臭氧常溫殺菌設(shè)備，可以不用二氧化氯、雙氧水等化學(xué)類殺菌劑浸泡食品，消除了浸泡劑帶來的化學(xué)品殘留問題，有利于提高食品安全性，該AORODO臭氧消毒技術(shù)應(yīng)用前景十分美好。