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添加豆渣對(duì)蘇打餅干制作過(guò)程及品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：2412發(fā)布時(shí)間：2020-01-08
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摘要：以黃豆渣和低筋面粉為原料，制作無(wú)糖蘇打餅干。通過(guò)添加不同比例的豆渣粉，來(lái)探究豆渣對(duì)面粉品質(zhì)、餅干制作過(guò)程以及餅干成品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加6%~12%的豆渣可以改善面粉的粉質(zhì)特性，使其更適合做餅干。添加豆渣會(huì)增大面粉的糊化焓。通過(guò)與純面粉對(duì)比發(fā)酵率、烘烤時(shí)間、烘烤脹發(fā)比，發(fā)現(xiàn)添加3%~6%的豆渣可以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，添加6%~12%的豆渣可以減短餅干烘烤時(shí)間，增大烘烤脹發(fā)率。結(jié)合質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)，得出添加9%的豆渣，餅干的口感和質(zhì)構(gòu)特性佳。
關(guān)鍵詞：豆渣，低筋面粉，蘇打餅干，膳食纖維，品質(zhì)
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