 | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 |
會(huì)員.png)
13810615661
在線溝通：
市場(chǎng)部 （市場(chǎng)部經(jīng)理）
- 電話：
- 010-83993593
- 手機(jī)：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯(lián)系我時(shí)，
- 告知來(lái)自化工儀器網(wǎng)
- 個(gè)性化：
- www.ensoultech.com
- 手機(jī)站：
- m.ensoultech.com
- 商鋪網(wǎng)址：
- http://www.duoo135.com/st7254/
- 公司網(wǎng)站：
- http://www.ensoultech.com
豬五花肉在三種紅燒工藝加工過(guò)程中的脂肪氧化規(guī)律
閱讀：1538發(fā)布時(shí)間：2020-07-09
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大?。?/th> | 1.6MB |
|---|---|---|---|
| 資料圖片： | 下載次數(shù)： | 177次 | |
| 資料類型： |
PDF 文件  |
瀏覽次數(shù)： | 1538次 |
摘要：目的：研究紅燒肉在制作過(guò)程中工藝對(duì)脂肪氧化和脂肪酸含量變化的影響。方法：以上海本幫、湖南毛氏、東北傳統(tǒng)三種工藝紅燒肉為研究對(duì)象，以其烹制過(guò)程中的不同時(shí)間(原料肉、燉煮0、30、60、90 min)為取樣點(diǎn)，分析三種紅燒肉脂肪層脂肪含量、過(guò)氧化值、硫代巴比妥酸值和脂肪酸組成的變化。結(jié)果：三種工藝紅燒肉制作過(guò)程中，肥肉層，脂肪含量均顯著下降(p<0.05)，燉煮溫度越高，脂肪含量下降越顯著；POV值先增大后減小，在燉煮30 min達(dá)到大值；TBA值在燉煮過(guò)程中顯著增大(p<0.05)；亞油酸(C18:2)、油酸(C18:1)、棕櫚酸(C16:0)以及硬脂酸(C18:0)是五花肉脂肪中的主要脂肪酸，占總脂肪酸的90%以上，亞油酸(C18:2)含量顯著下降，單不飽和脂肪酸含量上升。結(jié)論：三種工藝紅燒肉制作過(guò)程中，脂肪含量下降、脂肪適度氧化、脂肪酸組成改變，紅燒工藝對(duì)脂肪氧化和脂肪酸含量影響較大。
關(guān)鍵詞：紅燒肉，加工過(guò)程，脂肪氧化，脂肪酸
點(diǎn)擊文件下載，可閱讀全文
以上信息由企業(yè)自行提供，信息內(nèi)容的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和合法性由相關(guān)企業(yè)負(fù)責(zé)，化工儀器網(wǎng)對(duì)此不承擔(dān)任何保證責(zé)任。 溫馨提示：為規(guī)避購(gòu)買(mǎi)風(fēng)險(xiǎn)，建議您在購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品前務(wù)必確認(rèn)供應(yīng)商資質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量。