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GC-MS結(jié)合電子鼻分析復熱對亞油酸揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響
閱讀：855發(fā)布時間：2021-02-08
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詳細介紹
摘要：采用動態(tài)頂空-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和電子鼻分析亞油酸對美拉德體系的作用以及復熱對亞油酸-木糖-半胱氨酸的影響。結(jié)果顯示：共測定出53種揮發(fā)性物質(zhì)，其中共有物質(zhì)13種，3個組中揮發(fā)性物質(zhì)總量分別為1 598.61、2 330.71μg/kg和1 675.09μg/kg。添加亞油酸后美拉德反應產(chǎn)物含量降低，說明亞油酸對于美拉德反應具有抑制作用。復熱處理后模擬體系中除酸、醇類物質(zhì)外，其他類物質(zhì)含量均呈降低趨勢，氣味活度值分析顯示1-辛烯-3-醇含量的增加以及肉香、脂香類物質(zhì)含量的降低可能是導致熱異味產(chǎn)生的原因。電子鼻分析顯示無機硫化物也可能是復熱導致異味來源。
關鍵詞：美拉德反應，亞油酸，揮發(fā)性物質(zhì)，復熱
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產(chǎn)品：電子鼻,電子舌,質(zhì)構儀,脂肪儀
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