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固相美拉德增香法制備魚骨泥調(diào)味粉工藝---德國AIRSENSE電子鼻
閱讀：850發(fā)布時間：2021-05-31
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詳細介紹
摘要：以超粉碎鱈魚骨泥為氨基來源，與葡萄糖發(fā)生固相美拉德反應(yīng)。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)面分析方法，根據(jù)電子鼻技術(shù)和感官評價得分對魚骨泥調(diào)味粉生產(chǎn)工藝條件進行優(yōu)化。結(jié)果表明，影響美拉德反應(yīng)感官評價的主次因素為葡萄糖添加量>反應(yīng)溫度>反應(yīng)時間>起始pH值，較佳工藝參數(shù)為葡萄糖添加量9.79%，溫度103.25℃，時間70 min，起始pH 7.21。通過電子鼻主成分分析（PCA）可以很好地區(qū)分鱈魚骨骨泥和魚骨調(diào)味粉的風(fēng)味。制得的魚骨調(diào)味粉的感官評價得分較高。
關(guān)鍵詞：狹鱈魚魚骨，固相美拉德反應(yīng)，電子鼻，感官評價，響應(yīng)面設(shè)計
北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司主營產(chǎn)品：電子鼻,電子舌,質(zhì)構(gòu)儀,脂肪儀
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