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澳洲青蘋與紅富士蘋果冷破碎混合果漿發(fā)酵酒品質(zhì)研究
閱讀：700發(fā)布時(shí)間：2021-12-20
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摘要：以澳洲青蘋（Granny Smith apple）與紅富士蘋果（Fuji apple）為原料,采用SY酵母不同比例（GSA與FA果漿體積比1∶1,1∶2,1∶3,1∶4,0∶1）的冷破碎混合果漿,制備低度蘋果酒,分析果酒各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明,不同比例混合果漿發(fā)酵,其殘?zhí)桥c酒精度與單種果漿發(fā)酵均無顯著性變化;混合果漿發(fā)酵酒的酸度（100%）隨GSA果漿添加比例減小而降低（66±0.31>58±0.23>44±0.11>39±0.18>33±0.33）,總酚含量（53.3±0.11<57.7±0.30<59.7±0.24<65.7±0.61<68.5±0.43 mg/100 mL）隨GSA果漿占比的減小而增大,但抗氧化活性隨GS添加比例提高而增大,其色值減小不易發(fā)生褐變;有機(jī)酸隨著GSA比例的增大而增加（8.28±0.03>6.99±0.10>6.23±0.06>5.62±0.03>5.33±0.01 mg/mL）;混合發(fā)酵酒香氣中共檢測(cè)出42種呈香物質(zhì)（19種酯類物質(zhì)、11種醇類物質(zhì)、9種低級(jí)脂肪酸及3種醛酮類）,不同比例GSA與FA混合發(fā)酵酒的呈香物質(zhì)主要區(qū)別在酯類,而醛酮類、低級(jí)脂肪酸及醇類基本無顯著差異。加入澳洲青蘋原料可使發(fā)酵果酒不易褐變,顏色明亮,GSA與FA混合果漿最佳體積比為1∶1。
關(guān)鍵詞：澳洲青蘋，紅富士蘋果，發(fā)酵，果酒，品質(zhì)
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