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奶豆腐中乳酸菌的分離鑒定及風味特性研究---德國AIRSENSE電子鼻
閱讀：713發(fā)布時間：2022-05-30
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摘要：通過傳統(tǒng)分離方法從內(nèi)蒙古錫林郭勒盟正藍旗奶豆腐中初步分離純化出33株疑似乳酸菌菌株,經(jīng)16S rRNA序列分析比對分析,確定33株疑似乳酸菌的種屬分別為德式乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii）、發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum）、糞腸球菌（Enterococcus faecium）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、戊糖片球菌（Lactobacillus pentosus）、格氏乳桿菌（Lactobacillus garvieae）,且德式乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii）和乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）為錫林郭勒盟正藍旗奶豆腐中的優(yōu)勢乳酸菌類群。同時用電子舌和電子鼻技術對其奶豆腐風味品質(zhì)進行了評價,結果發(fā)現(xiàn),奶豆腐是由酸味、澀味、苦味、咸味、鮮味5個基本為組成,其中苦味的差異最大的,其奶豆腐樣品是對W1S（甲烷）、W5S（氮氧化合物）、W1W（有機硫化物、萜類物質(zhì)）是比較明顯的,其余傳感器物質(zhì)上比較穩(wěn)定。
關鍵詞：奶豆腐;乳酸菌;分離鑒定;電子舌;電子鼻;
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