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四種微藻的風味成分及其特征分析---德國AIRSENSE電子鼻
閱讀：453發(fā)布時間：2023-04-17
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摘要：目的：鈍頂螺旋藻、富油新綠藻、三角褐指藻和湛江等鞭金藻是常見的食（飼）用微藻，它們可能通過食物鏈傳遞作用影響食品或水產(chǎn)及畜禽肉類食品的風味。本研究通過分析這四種微藻的風味特性，為其相關食品風味研究提供基礎數(shù)據(jù)。方法：應用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術結合電子鼻技術，檢測微藻的揮發(fā)性化合物，進而分析微藻的風味特征。結果：上述四種微藻分別檢出揮發(fā)性成分33種、35種、23種和29種。鈍頂螺旋藻的主要呈味成分為己醇、1-辛烯-3-醇、(E,Z)-2,4-癸二烯醛，(E)-2-壬烯醛、己醛，賦予其青草、泥土和脂肪味；富油新綠藻的主要呈味成分為(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛和己醇，賦予其脂肪、泥土、魚腥和青草味；三角褐指藻的主要呈味成分是庚醛、萘、辛醛、己醛和1-辛烯-3-醇，賦予其脂肪味；湛江等鞭金藻的主要呈味成分是(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、己醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛，賦予其脂肪、青草和魚腥味。結論：四種微藻的主要呈味成分是己醛、己醇、1-辛烯-3-醇和7～10個碳原子的烯醛和二烯醛類，使這幾種微藻主要呈現(xiàn)青草、泥土、魚腥和脂肪等風味特征。
關鍵詞：微藻;揮發(fā)性成分;特征不良風味;
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