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醬牛肉生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：629發(fā)布時(shí)間：2023-08-07
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摘要：為了研究不同加工工藝對醬牛肉品質(zhì)的影響，以某工廠進(jìn)口俄羅斯的牛后腿肉為試驗(yàn)材料，選取3個(gè)不同工藝因素滾揉時(shí)間、鹽度、鹵煮時(shí)間，分別做5組不同水平對照。通過單因素試驗(yàn)結(jié)果表明滾揉60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時(shí)醬牛肉的感官品質(zhì)較佳，硬度、彈性對于醬牛肉品質(zhì)評定影響更為顯著，黏聚性和咀嚼性對于品質(zhì)的影響并不明顯。以滾揉時(shí)間、鹽度、鹵煮時(shí)間的單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，去除每個(gè)因素ji端水平，設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)，最終結(jié)論與單因素試驗(yàn)結(jié)果一致，滾揉時(shí)間60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時(shí)醬牛肉的感官評分最高，以此確定醬牛肉的較優(yōu)生產(chǎn)工藝。
關(guān)鍵詞：醬牛肉;生產(chǎn)工藝;正交試驗(yàn);
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