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藍(lán)莓果脯糖漿凝固型酸奶制備工藝優(yōu)化---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：638發(fā)布時(shí)間：2023-08-28
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摘要：以濃縮藍(lán)莓果脯糖漿和全脂滅菌純牛奶為原料制備凝固型酸奶，考察了濃縮藍(lán)莓果脯糖漿添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵劑接種量及發(fā)酵時(shí)間對(duì)凝固型藍(lán)莓酸奶感官品質(zhì)、乳清析出率和酸度的影響，并在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，優(yōu)化了制備凝固型藍(lán)莓酸奶的最佳工藝參數(shù)，并對(duì)比市面酸奶分析了其質(zhì)構(gòu)參數(shù)。結(jié)果表明凝固型藍(lán)莓酸奶的最佳制備工藝為：濃縮藍(lán)莓果脯糖漿（濃縮2倍后總糖含量為0.679 mg/mL）的添加量為7%、白砂糖添加量4%、發(fā)酵劑接種量0.6%、乳清蛋白粉添加量2%，發(fā)酵控制時(shí)間為11 h。在此條件下，乳清析出率為12.43%，酸度為83.66°T，感官評(píng)分達(dá)最高值88.13分。凝固型藍(lán)莓酸奶呈淡紫色，具有濃郁的乳香味和藍(lán)莓風(fēng)味。本產(chǎn)品的硬度、內(nèi)聚性、膠黏性比市售發(fā)酵乳的測(cè)定值低，但持水能力較強(qiáng)，比添加了增稠劑的市售產(chǎn)品更細(xì)膩清爽，口感較好。本研究確定了藍(lán)莓果脯糖漿凝固型酸奶的基本制備工藝條件，為提高藍(lán)莓果脯糖漿的綜合利用價(jià)值、新型果味凝固型酸奶的開(kāi)發(fā)提供了有益的參考。
關(guān)鍵詞：藍(lán)莓;凝固型酸奶;糖漿;響應(yīng)面;質(zhì)構(gòu);
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