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不同加熱方式結(jié)合迷迭香對(duì)大口黑鱸脂質(zhì)氧化及其風(fēng)味的影響
閱讀：663發(fā)布時(shí)間：2023-09-04
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摘要：目的 研究腌制及熱處理對(duì)鱸魚(yú)脂質(zhì)氧化的影響。方法 以去內(nèi)臟的新鮮鱸魚(yú)為原料,用0.3%迷迭香提取物、4%鹽分別腌制鱸魚(yú),再分別經(jīng)水煮、真空低溫慢煮(sousvide,SV)、空氣炸3種加熱方式后制成樣品,研究其過(guò)氧化值、茴香胺值、硫代ba比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物值(thiobarbituric acid reaction product value, TBARS)、色度、感官評(píng)價(jià)、電子鼻等指標(biāo)的變化情況,并利用氣相色譜-質(zhì)譜法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)、電子鼻等技術(shù),對(duì)其風(fēng)味進(jìn)行了分析。結(jié)果 0.3%迷迭香提取物濕腌對(duì)于鱸魚(yú)有明顯的抗氧化效果。迷迭香提取物濕腌SV處理后鱸魚(yú)過(guò)氧化值、TBARS、茴香胺值分別為0.21 mmol/kg、2.24μg/g、0.24,其值都低于水煮和空氣炸。GC-MS和電子鼻技術(shù)檢測(cè)得出3種加熱方式對(duì)鱸魚(yú)氣味和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響存在差異。空氣炸制的鱸魚(yú)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量較高,包含3-甲基丁醛、庚醛和己醛等脂肪氧化產(chǎn)物;經(jīng)過(guò)迷迭香酸濕腌加SV處理過(guò)的魚(yú)肉揮發(fā)性成分中醛類(lèi)、醇類(lèi)含量較低。結(jié)論 整體而言,迷迭香提取物有利于控制鱸魚(yú)烹調(diào)過(guò)程中脂肪的氧化。
關(guān)鍵詞：鱸魚(yú);迷迭香提取物;氣相色譜-質(zhì)譜法;
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