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日本INSENT電子舌對(duì)咖啡味覺量化的初步研究
閱讀：1912發(fā)布時(shí)間：2019-11-28
樣品：
伯朗和雀巢的十種風(fēng)味咖啡飲料: 伯朗－ 原味、伯朗－黃金特選、伯朗－藍(lán)山風(fēng)味、伯朗－夏威夷豆風(fēng)味、伯朗－卡布奇諾風(fēng)味、伯朗－ 焦糖瑪琪朵風(fēng)味、伯朗－法式香草風(fēng)味、雀巢－特濃、雀巢－香滑、雀巢－絲滑拿鐵，市售;
儀器：
TS－5000Z 味覺分析系統(tǒng)日本Insent 公司。
檢測(cè)指標(biāo)：
評(píng)價(jià)不同風(fēng)味咖啡飲料的味覺特性，量化味覺指標(biāo)和風(fēng)味差異，
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：
為了實(shí)現(xiàn)咖啡味覺指標(biāo)的量化，比較不同風(fēng)味市售咖啡的味覺差異，本研究選擇雀巢和伯郎兩*共10 種口味的咖啡，利用TS－5000Z 味覺分析系統(tǒng)，從酸、甜、苦、鮮、咸、澀以及苦味回味、澀味回味和鮮味回味( 即豐富度) 等9 個(gè)味覺指標(biāo)對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，并結(jié)合感官排序法，驗(yàn)證儀器測(cè)試與口嘗實(shí)驗(yàn)的一致性。結(jié)果表明，所選咖啡的味覺差異主要體現(xiàn)在酸味、甜味、咸味、鮮味和豐富度上，雀巢特濃和香醇的酸味弱，甜味和鮮味大，七種伯朗咖啡的味覺差異相對(duì)較小，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，雀巢每種口味都有較為突出的特點(diǎn)，伯朗則變化較小。電子舌測(cè)試與感官評(píng)價(jià)值的擬合度較高( Ｒ2 均大于0.8) ，并且提高了對(duì)樣品的區(qū)分性和味覺指標(biāo)的靈敏度，可以充分量化咖啡飲料的各項(xiàng)味覺指標(biāo)，明確產(chǎn)品味覺特點(diǎn)，對(duì)產(chǎn)品的研發(fā)、改進(jìn)或升級(jí)提供數(shù)據(jù)支持，也是產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)的有效工具。
結(jié)論：
對(duì)不同風(fēng)味市售咖啡分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和電子舌測(cè)試，TS－5000Z 味覺分析系統(tǒng)更能準(zhǔn)確量化不同風(fēng)味咖啡的酸、甜、苦、鮮、咸、澀以及苦味回味、澀味回味、豐富度等味覺指標(biāo)，并地區(qū)分樣品之間的差異。通過擬合10 種咖啡的酸味、甜味、咸味和苦味回味的儀器測(cè)試值與感官評(píng)價(jià)值，四個(gè)指標(biāo)均有較高的擬合度，可見電子舌測(cè)試基本可以與人的感官相匹配，而且儀器測(cè)試具有較高的度、靈敏度、區(qū)分性、重復(fù)性等，可以有效實(shí)現(xiàn)咖啡風(fēng)味的味覺量化，為咖啡飲料的風(fēng)味化研究奠定基礎(chǔ)。此外，利用此設(shè)備對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味進(jìn)行量化，不僅可以為產(chǎn)品研發(fā)、升級(jí)提供數(shù)據(jù)支持，也能應(yīng)用于原材料采購、市場(chǎng)分析、產(chǎn)品營銷、品質(zhì)管理等多個(gè)方面，因此在咖啡等產(chǎn)品領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景。
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