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麥麩水解物酶促釋放苦味肽的變化-日本INSNET電子舌
閱讀：1689發(fā)布時間：2020-3-5
摘要：以異丁醇為原料，提取小麥蛋自水解產物，為研究小麥蛋白水解產物中苦味肽的釋放特性開辟了新的途徑。本報告*探索了苦味肽的提取條件，并*總結了酶解過程中苦味肽釋放的變化。通過采用感官分析電子舌檢測等手段，討論了氨基酸序列、氨基酸組成和分子量分布對異丁醇提取物苦味強度的影響。結果表明，氨基酸組成和分子量分布對苦味強度的影響更為顯著。苦味氨基酸比例較高的苦味肽在水解反應的前2 h內逐漸釋放，長鏈苦味肽會量逐漸降低，苦味強度先升高后降低。結果表明，500 - 1000da范圍內的肽段苦味qiang，可進一步水解用于科學生產小肽粉體。
本研究成果來源于“江南大學”。
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