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美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀在固體塊狀均質(zhì)乳制品中的應(yīng)用
閱讀：1437發(fā)布時(shí)間：2020-6-10
乳制品中的塑性粘性固體有人造黃油、黃油、奶油干酪、乳清干酪、乳化干酪等產(chǎn)品，此類產(chǎn)品關(guān)鍵物性特點(diǎn)是硬度即延展性、融化性與溫度相關(guān)性、加工過程中的硬度變化、內(nèi)聚性等。而蠟質(zhì)和綿軟彈性固體樣品則主要是意大利干酪、荷蘭干酪、羊乳酪、白乳酪、軟質(zhì)乳酪等，通過質(zhì)構(gòu)儀可分析其硬度、表面粘附性、成熟度、貨架期、水分喪失引起的表面結(jié)構(gòu)變化等。
典型實(shí)例 1：奶油的鋪展性分析（擠壓/擠出實(shí)驗(yàn)）
該探頭專業(yè)用于檢測(cè)黃油、人造黃油的鋪展性、蠟質(zhì)性的特殊探頭，通過實(shí)驗(yàn)可得到樣品的硬度、粘附性、柔軟度等指標(biāo)。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
如圖所示為不同狀態(tài)下黃油的測(cè)試曲線。曲線的正向峰值反映了黃油樣品的硬度，可見 Dry 的黃油由于含水量少，故而在質(zhì)地上較為堅(jiān)硬，而 Wet 的黃油則硬度小，Good 的黃油硬度處于二者之間，硬度的大小也反映了反映了產(chǎn)品的柔軟度，硬度小則柔軟度高，反之則柔軟度差。從圖中可見，太干或太濕的黃油在硬度上都會(huì)與“Good”產(chǎn)品存在明顯的差異。
典型案例 2：傳統(tǒng)與素食奶酪產(chǎn)品的質(zhì)地分析（穿刺實(shí)驗(yàn)）
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
用小直徑的柱形探頭做奶酪的穿刺實(shí)驗(yàn)，穿刺實(shí)驗(yàn)主要比較的是破裂力（正向峰值前面出現(xiàn)的小的峰）、硬度（正向峰值）、穿刺做功（正峰面積）、粘附力和粘附性。通過質(zhì)構(gòu)儀分析可見，素食產(chǎn)品在硬度和表面粘性上均小于傳統(tǒng)奶酪，素食產(chǎn)品的內(nèi)部均一性要優(yōu)于傳統(tǒng)產(chǎn)品（穿刺過程中力量基本不發(fā)生變化），而傳統(tǒng)產(chǎn)的內(nèi)部隨著擠壓的進(jìn)行力量在緩慢的增大，可見其均一性不如素食產(chǎn)品，即脂肪含量的不同使得素食產(chǎn)品含水量較少且更脆，可見素食產(chǎn)品還需要在硬度、表面粘性、含水量等方便進(jìn)行優(yōu)化與改良。
典型實(shí)例 3：黃油的硬度檢測(cè)分析
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
人造黃油改善了黃油脂肪含量高的問題，為了使人造黃油在口感和質(zhì)地上與黃油更加的接近，生產(chǎn)商需要了解二者在質(zhì)地和口感上存在的差異具體表現(xiàn)在哪里。切線切割探頭可以反應(yīng)切割黃油時(shí)的平均力量（大峰值），以及擠壓做功（正峰面積），通過力量與做功的比較發(fā)現(xiàn)，人造黃油切割力與做功都遠(yuǎn)小于天然黃油，由此可見在質(zhì)地上人造黃油更為柔軟。
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