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海帶酶解物美拉德反應(yīng)制備調(diào)味料-電子舌和電子鼻
閱讀：1512發(fā)布時間：2020-8-18
以海帶酶解凍干粉為原料，以美拉德反應(yīng)的程度為指標(biāo)，進(jìn)行美拉德反應(yīng)的響應(yīng)面試驗，篩選出Z佳的美拉德反應(yīng)條件，并在*條件下制備美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。同時進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味化合物的鑒定，滋味和風(fēng)味的分析，以期為制備海帶調(diào)味料，提升海帶深加工產(chǎn)業(yè)提供理論依據(jù)。
實驗樣品：海帶酶解凍干粉（國家海洋食品工程技術(shù)研究中心前期制備品，海帶經(jīng)風(fēng)味蛋白酶酶解后凍干品）；
檢測儀器：TS-5000 Z型電子舌（本Insent公司）日；PEN 3型電子鼻（德國AIRSENSE公司）
檢測指標(biāo)：揮發(fā)性風(fēng)味化合物的鑒定，滋味和風(fēng)味的分析
實驗結(jié)果：以海帶酶解凍干粉為主要原料, 以D-核糖濃度、反應(yīng)時間及pH為變量, 美拉德反應(yīng)的程度 (OD420 nm) 為指標(biāo)進(jìn)行響應(yīng)面試驗分析, 確定美拉德反應(yīng)的Z佳條件: D-核糖濃度24.25%、反應(yīng)時間235.07 min、pH 11.66, 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在420 nm處的吸光度可0.603。在*條件下測定的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中主要揮發(fā)性物質(zhì)為己醛 (33.54%)、2-乙酰基-1, 4, 5, 6-四氫吡啶(23.50%)、壬醛 (14.92%) 及2-戊基呋喃 (10.98%)。
研究意義：電子舌與電子鼻分析結(jié)果表明，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的滋味與風(fēng)味水平均較酶解液有顯著的提升。海帶酶解液的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的味道清香濃郁、滋味新鮮，具有很大的應(yīng)用潛力和前景。
本文來源于“大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院”。
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