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市售烤羊肉串風味研究
閱讀：918發(fā)布時間：2023-8-17
烤羊肉串在中國作為傳統(tǒng)食品因其獨特的風味和悠久的歷史而受到重視，中國擁有龐大、穩(wěn)定的消費群體和蓬勃發(fā)展的燒烤行業(yè)。
“渤海大學"基于電子鼻和電子舌技術，識別市售烤羊肉串的風味特征。采用HS-SPME-GC-MS、SPME-Arrow-GC×GC-TOF-MS和HS-GC-IMS分析知名餐廳制作的五種烤肉串，以確定其VOC特征，然后使用智能傳感技術進行表征。采用混合數(shù)據(jù)融合策略來提高風味識別的準確性。五種機器學習模型預測VOC的含量以及識別了烤羊肉串的不同品牌。本研究為識別市售烤羊肉串中VOC并揭示風味差異提供了有效方法，也為提高此類產(chǎn)品感官質(zhì)量提供了策略。
智能傳感技術和化學計量學的結(jié)合是食品工業(yè)和食品科學家表征和識別產(chǎn)品以及了解和改善燒烤過程中風味屬性的一種有前途的方法。
發(fā)表期刊 《Food Chemistry》（Q1，IF: 8.8）渤海大學
電子舌 日本INSENT公司
智能味覺分析系統(tǒng)，即電子舌，采用了同人舌頭味覺細胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術，可以客觀數(shù)字化的評價食品或藥品等樣品基本味覺感官指標，多種圖形表達功能，適合不同測試結(jié)果的形象化展示。
電子鼻 德國AIRSENSE公司
PEN3電子鼻采用MOS傳感器陣列技術，結(jié)合功能強大的數(shù)學分析方法，通過監(jiān)測樣品揮發(fā)的氣體可快速對樣品進行定性判斷和定量預測。
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