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行業(yè)首選丨德國AIRSENSE電子鼻PEN3精準解鎖調味料風味密碼！
閱讀：57發(fā)布時間：2025-5-8
木桶發(fā)酵醬油揮發(fā)性風味物質研究及體外降壓活性分析
醬油在中國歷史的長河中流長久遠，由于中國人民生活習慣大相徑庭，在釀造醬油所使用的原料及加工工藝上也都大不相同，甚至因為地域不同也能在產品的品質方面感受到差異。天然發(fā)酵醬油中各種化合物超300種，而其中揮發(fā)性香氣成分占比90%左右，對醬油風味貢獻之大。
“延邊大學"利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用儀以及電子鼻分析醬油中揮發(fā)性風味物質，比較不同發(fā)酵容器發(fā)酵醬油在功能性方面的差異，旨在生產具有良好香氣和口感的優(yōu)質醬油、或功能性醬油提供參考數(shù)據(jù)。
實驗設備
嗅覺分析系統(tǒng)（電子鼻）
品牌：德國AIRSENSE公司
型號：PEN3
實驗結果與探討
實驗檢測樣品
木桶發(fā)酵醬油由好記食品釀造股份有限公司提供（代號S1，白松木桶發(fā)酵）。
其余5種均購于延吉市百貨大樓超市（代號分別為S2、S3、S4、S5、S6，玻璃纖維發(fā)酵罐）。
醬油嗅覺分析
醬油試樣具有各自不同的香氣特色，并且電子鼻可根據(jù)這些醬油試樣之間的不同香氣特點將其區(qū)分開來。
德國AIRSENSE電子鼻PEN3作為行業(yè)推薦儀器在調味料風味檢測中的應用優(yōu)勢
1、快速高效，實時檢測
無需復雜前處理，可直接對揮發(fā)性風味物質進行快速分析（通常僅需幾分鐘），大幅提升檢測效率，適合生產線上的實時質量控制。
2、高靈敏度與廣譜性
傳感器陣列可檢測多種揮發(fā)性有機化合物（VOCs），覆蓋醛類、酮類、醇類、硫化物等調味料關鍵風味成分（如醬油的醬香、香辛料的辛辣成分）。對微量成分（如ppb級）敏感，能區(qū)分不同工藝或儲存條件導致的細微風味差異。
3、客觀化與數(shù)字化分析
避免人工感官評價的主觀性，通過PCA（主成分分析）、LDA（線性判別分析）等算法將風味轉化為可視化數(shù)據(jù)，實現(xiàn)標準化評價?？山L味指紋圖譜，用于調味料品牌鑒別或配方優(yōu)化。
4、區(qū)分復雜風味混合物
調味料多為多組分混合物（如復合香辛料、發(fā)酵醬類），電子鼻可通過多傳感器協(xié)同響應，解析復雜風味輪廓，區(qū)分不同產地、等級或摻假產品。
5、非破壞性檢測
無需研磨或化學提取，保持樣品完整性，適合珍貴或小批量調味料的分析。
6、低成本與易操作性
相比大型儀器，維護成本低，操作簡單，適合企業(yè)或研究機構常規(guī)使用。
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