噴霧干燥在制作山藥粉時,首先要將原料切片,將山藥切為薄片是為了在后續(xù)的護色工藝中提高浸泡、燙漂來酶效果,以防止原料在處理過程中發(fā)生褐變,因此,片的厚薄應適宜,通常為1cm左右,切片后須迅速放入清水中,并要求原料沒于水面以下,以備后續(xù)工藝使用。
山藥中含有多酚類物質,去皮后在多酚氧化酶的作用下會發(fā)生褐變,檸檬酸溶液中的檸檬酸可抑制山藥中氧化酶的活性,加熱亦可鈍化酶,兩者復合作用使山藥原料獲得較好的護色效果。
控制水溫接近沸騰為宜的條件下維持一事實上時間,一方面是為了將氧化酶充分滅活,另一方面在近沸騰的水中既可維持山藥片的形狀,又可使原料成熟以獲得濃郁的山藥香味,其干燥制品可用開水沖制后直接食用。
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