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卡拉膠也就是角叉菜膠，半乳糖及脫水半乳糖所形成的多糖類硫酸酯鹽和3.6—脫水半乳糖直鏈聚合物所組成。粉末狀卡拉膠穩(wěn)定，即是加熱也不會發(fā)生水解。卡拉膠有良好的乳蛋白反應(yīng)能力，可防止因加入CMC后乳清分離的現(xiàn)象。
用途：
用于食品方面，彈性好，韌性好。
用于冷飲方面，卡拉膠有良好的乳蛋白反應(yīng)能力，可防止因加入CMC后乳清分離的想象。
用于軟糖方面：卡拉膠軟糖透明度好，色澤鮮艷、均勻、光滑、粘性小。
用于乳類食品方面：卡拉膠能使牛奶產(chǎn)生凝凍作用，起凝凍賦型作用。在可可奶、可可麥乳精和可可糖果漿中起懸浮和穩(wěn)定作用。在酸牛奶、軟干酪和奶油中，可穩(wěn)定乳狀混合物，誘發(fā)膠凝的形成。
用于白酒和啤酒方面，可作為澄清劑，也可以作為泡沫穩(wěn)定劑。用在人造蛋白質(zhì)纖維和人造肉方面，在配料過程中加入卡拉膠和海藻酸鈉，蛋白質(zhì)不需經(jīng)過老化過程，濃度低的或沒經(jīng)過純化的蛋白質(zhì)溶液也同樣可以用于紡絲，而且還能改進(jìn)紡絲的強(qiáng)度和吸水性。人造蛋白纖維進(jìn)一步制造人造肉時(shí)，還可用卡拉膠作粘合劑。
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