国产精品视频一区二区三区四,亚洲av美洲av综合av,99国内精品久久久久久久,欧美电影一区二区三区电影

產品推薦:氣相|液相|光譜|質譜|電化學|元素分析|水分測定儀|樣品前處理|試驗機|培養(yǎng)箱


化工儀器網(wǎng)>技術中心>儀器文獻>正文

歡迎聯(lián)系我

有什么可以幫您? 在線咨詢

上海騰拔Rapid TA質構儀助力成都師范學院發(fā)表關于蘿卜泡菜的期刊論文

來源:上海騰拔儀器科技有限公司   2023年08月25日 10:49  

成都師范學院化學與生命科學學院研究人員在國內期刊《中國調味品》發(fā)表了題為"4種香辛料對圓根蘿卜泡菜品質的影響"的研究論文。在該論文中,研究人員使用上海騰拔Rapid TA質構儀測定了蘿卜泡菜的硬度、彈性、咀嚼性和膠粘性等指標。

摘 要以圓根蘿卜為原料,分別添加大蒜、辣椒、花椒、丁香制作泡菜,通過進行感官評價、測定質構參數(shù)、酸度、亞硝酸鹽含量的動態(tài)變化,分析添加不同香辛料對圓根蘿卜泡菜感官品質及理化品質的影響。結果表明,香辛料的添加對感官品質的影響主要體現(xiàn)在能夠明顯提升圓根蘿卜泡菜的滋味與氣味,但硬度、彈性、咀嚼性以及黏著性等質構參數(shù)均低于對照組;對理化品質的影響體現(xiàn)在能夠提升泡菜的酸度,降低泡菜亞硝酸鹽的峰值,降低可溶性固形物的含量。其中大蒜對于泡菜滋味與氣味的提升、酸度的提升以及亞硝酸鹽的降低有明顯作用。


1、質構測定

采用上海騰拔Rapid TA質構儀對泡制好的白蘿卜泡菜進行質地剖面分析(TPA)質構測試,取一整塊泡制蘿卜,將樣品均勻切分為4塊后,?。磦€不同位點為測試點,分別將各位點切分為等長、等寬的長方體,使用P/5探頭進行質構測定。



2、測試結果

2.1 不同香辛料發(fā)酵過程中泡菜硬度的變化

image.png

圖1不同香辛料對泡菜硬度的影響

硬度是使物體形變所需的一種力,是評價水果和蔬菜品質的最重要指標之一,主要與果蔬組織細胞壁結構中果膠的種類和含量的變化有關。由圖1可知,圓根白蘿卜泡菜的硬度隨著發(fā)酵時間的增加均呈現(xiàn)出下降趨勢。在蘿卜泡菜發(fā)酵過程中,添加了香辛料的泡菜硬度更低,下降趨勢更快,這一現(xiàn)象的出現(xiàn)可能是因為香辛料為乳酸菌提供了良好的生存環(huán)境,從而使乳酸菌成為該發(fā)酵環(huán)境中的優(yōu)勢菌群,致使酸度增加。有機酸的逐漸累積促使白蘿卜中的原果膠和纖維素逐漸分離,生成果膠,細胞之間的黏結性逐漸降低,最終導致蘿卜泡菜的硬度下降。其中,大蒜處理組下降最為明顯。

2.2 不同香辛料發(fā)酵過程中泡菜彈性的變化

image.png

圖2不同香辛料對泡菜彈性的影響

彈性是物體受到外力作用,當外力作用消除后恢復原來狀態(tài)的能力。由圖2可知,隨著發(fā)酵時間的延長,白蘿卜泡菜的彈性逐漸下降,3~7d香辛料處理組比對照組下降更快,這可能是由于香辛料的添加促進了細胞內部水分的減少,發(fā)生原生質層的收縮,出現(xiàn)質壁分離的現(xiàn)象,當白蘿卜組織細胞發(fā)生形變后,便較難恢復原狀。


2.3 不同香辛料發(fā)酵過程中泡菜咀嚼性的變化

image.png

圖3 不同香辛料對泡菜咀嚼性的影響

咀嚼性是咀嚼固體樣品時所需要的能量。由圖3可知,在蘿卜泡菜發(fā)酵前期,咀嚼性下降的速度較快,加入香辛料組較對照組咀嚼性更低,這是由于咀嚼性在數(shù)值上等于硬度、凝聚性、彈性的乘積,與其呈正相關。在泡菜發(fā)酵中后期,咀嚼性的變化也逐漸趨向較穩(wěn)定的狀態(tài)。


2.4 不同香辛料發(fā)酵過程中泡菜膠黏性的變化

image.png

圖4 不同香辛料對泡菜膠黏性的影響

膠黏性是把半固態(tài)食物咀嚼成可以吞咽的東西所需的能量。由圖4可知,蘿卜泡菜膠黏性隨著發(fā)酵時間的延長而上升,添加香辛料組與對照相比膠黏性略低,可能是因為香辛料的添加促進乳酸菌的活動,其代謝產生的多種黏性物質附著在蘿卜泡菜表面。


原文下載鏈接

4種香辛料對圓根蘿卜泡菜品質的影響


免責聲明

  • 凡本網(wǎng)注明“來源:化工儀器網(wǎng)”的所有作品,均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡有限公司-化工儀器網(wǎng)合法擁有版權或有權使用的作品,未經(jīng)本網(wǎng)授權不得轉載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權使用作品的,應在授權范圍內使用,并注明“來源:化工儀器網(wǎng)”。違反上述聲明者,本網(wǎng)將追究其相關法律責任。
  • 本網(wǎng)轉載并注明自其他來源(非化工儀器網(wǎng))的作品,目的在于傳遞更多信息,并不代表本網(wǎng)贊同其觀點和對其真實性負責,不承擔此類作品侵權行為的直接責任及連帶責任。其他媒體、網(wǎng)站或個人從本網(wǎng)轉載時,必須保留本網(wǎng)注明的作品第一來源,并自負版權等法律責任。
  • 如涉及作品內容、版權等問題,請在作品發(fā)表之日起一周內與本網(wǎng)聯(lián)系,否則視為放棄相關權利。
企業(yè)未開通此功能
詳詢客服 : 0571-87858618
凤翔县| 河津市| 裕民县| 宿松县| 潮安县| 焦作市| 图木舒克市| 洱源县| 陆河县| 胶南市| 博野县| 雷州市| 奉节县| 宜春市| 吐鲁番市| 东山县| 桑植县| 延庆县| 宜章县| 和田县| 东港市| 增城市| 侯马市| 淮安市| 莒南县| 应城市| 修武县| 庆安县| 渑池县| 淮安市| 乌鲁木齐县| 扎赉特旗| 邢台市| 镇沅| 岳普湖县| 英山县| 天祝| 万盛区| 乐至县| 沈丘县| 安新县|