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電子感官技術(shù)結(jié)合人工感官評價3種食用菌素肉排風味
檢測樣品：食用菌素肉排
檢測項目：風味
方案概述：“福建省微生物研究所”在本研究以常溫保存的猴頭菇、香菇及海鮮菇素肉排為研究對象，通過電子感官技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)人工感官評價方式對其風味進行鑒定，探究不同食用菌素肉排的風味組成，旨在為進一步推動食用菌素食食品的研發(fā)提供科學依據(jù)。
感官檢測儀器：
電子鼻系統(tǒng)為PEN3型電子鼻，德國AIRSENSE公司生產(chǎn)；
電子舌系統(tǒng)為TS-5000Z型味覺分析系統(tǒng)，日本INSENT公司生產(chǎn)。
3種食用菌素肉排電子鼻電子舌試驗結(jié)果
3種食用菌素肉排具有相似的風味組成，香氣成分以有機硫化物為主，短鏈烷烴、小分子氮氧化合物和醇醚醛酮類成分為輔，并且具有明顯的咸鮮味和較強的鮮味回味；電子鼻、電子舌主成分分析總方差貢獻均高于99%，可顯著區(qū)分3種食用菌素肉排；電子鼻和電子舌整體風味分析與人工感官評價一致，海鮮菇素肉排整體風味最佳，香菇素肉排次之，猴頭菇素肉排較差。
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