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對于飲食習慣,大眾消費的主要以黃色銀耳為主,其肉質脆爽,常作為拌菜的食材,而對于白色銀耳的食用習慣并未建立,其內在原因值得進一步挖掘.研究擬以常規(guī)栽培基質的黃色銀耳和白色銀耳為參考,傳統(tǒng)植物本草為基質的白色銀耳為研究對象,通過高效液相色譜技術和頂空固相微萃取—氣相色譜—質譜聯(lián)用技術(HSＧSPMEＧGCＧMS)對３種銀耳中主要的滋味成分(游離氨基酸和核苷酸)進行測定,基于這些組分的差異分析結合智能感官(如電子舌和電子鼻)探究３種銀耳的風味特征,以期為銀耳作為食材用于烹飪提供理論支撐,同時為本草栽培銀耳的高值利用提供新思路.（文獻來源于上海市農(nóng)業(yè)科學院食用菌研究所）

檢測樣品：黃色銀耳、白色銀耳和本草基質栽培白色銀耳(本草銀耳)

味覺分析系統(tǒng):SA402B型,日本INSENT公司;
氣味的分析系統(tǒng):PEN3型,德國Airsense公司.

銀耳樣品滋味分析

黃色銀耳呈味核苷酸總量比白色銀耳和本草基質栽培的白色銀耳高出１２２．２％,反映出黃色銀耳樣品鮮味更為濃郁.本草基質栽培的白色銀耳和白色銀耳鮮味較淡.電子舌滋味值雷達圖譜觀測到３種樣品差異不明顯,通過PCA進一步分析,可以看出樣品間存在明顯差異,其中普通銀耳鮮、甜味突出,本草基質栽培的白色銀耳具有一定苦味和苦味回味.

電子鼻分析結果

香氣物質含量方面本草基質栽培的白色銀耳亦占據(jù)優(yōu)勢,其中烷烴類化合物相對含量占比較高,相對于白色銀耳香氣更加柔和.不同樣品電子鼻傳感器響應值雷達圖譜亦差異不明顯,通過PCA整體差異分析發(fā)現(xiàn),白銀耳系列相對聚集,并且可與普通銀耳產(chǎn)生區(qū)分.品種造成的香氣差異程度要大于不同基質所產(chǎn)生的影響.

結論：綜上所述,本草基質栽培的白色銀耳鮮味淡香氣濃,可開發(fā)調制飲品,而黃色銀耳更適合作為菜肴.